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レシピ

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第10話
豆乳利休汁
豆乳利休汁
鍋に大豆だしを入れて火にかけ味噌を溶く。
油揚げは湯通しし油抜きをし、短冊に切る。
豆腐は、さいの目に切る。
いんげんは茹でて食べやすい長さに切っておく。
①に②、③を入れてひと煮立ちさせたら豆乳と④を加えて沸騰直前まで温める。
塩で味を整えたら、仕上げにすり白ごまを入れる。
材料
大豆だし:4カップ
絹豆腐:1丁
油揚げ:1枚
いんげん:4~5本
八丁味噌:大さじ2
白味噌:大さじ2
無調整豆乳:200ml
塩、すり白ごま:適量
2色そぼろ
2色そぼろ
肉そぼろもどきを作る。
高野豆腐はぬるま湯で戻し、水気をしっかりと切っておろし器ですりおろす
フライパンにごま油を入れ、中火にかける。1とAを入れてしっかりと炒め合わせる
卵そぼろもどきを作る。豆腐は水切りをする。クチナシは半分に切り、水に戻して色を出す
フライパンにサラダ油を中火で熱し、3の黄色い水を入れ、Bを加えて水気がなくなるまで豆腐を木べらで崩しながら炒る
材料〈2人分〉
【肉そぼろもどき】
高野豆腐:2個
昆布出汁:適量
ごま油:大さじ3

A
生姜の絞り汁:少々
砂糖:大さじ2
薄口醤油、酒、みりん:各大さじ1.5
 (濃口醤油 適量 色を濃くしたいときに加える)

【卵そぼろもどき】
木綿豆腐:2/3丁
クチナシ:2個
水:1/4カップ
サラダ油:大さじ2

B
砂糖:大さじ3
みりん:大さじ2
薄口醤油:大さじ1/2

第9話
酢飯の天ぷら
酢飯の天ぷら
青じそを千切りにする。
酢飯に青じそとごまを混ぜる。一口大に丸めて片栗粉をまぶし、同量の水で溶いた小麦粉をつけ、180℃の油でからっと揚げる。
材料
酢飯:適量
青じそ:適量
いり白ごま:適量
片栗粉:適量
小麦粉:適量
サラダ油:適量
そばスナック
そばスナック
そばは水で洗ってほぐし、キッチンペーパーで水けをとって約3cm長さに切る。
170℃の油できつね色になるまで揚げる。バットに上げて好みで塩をふる。
材料
そば:適量
サラダ油:適量
塩:適量
ゆば山椒
ゆば山椒
板ゆばは水につけて柔らかくし、食べやすい大きさに切る。
鍋にすべての材料を入れ、中火にかける。沸騰したら弱火にし、汁けがなくなるまで煮詰める。
材料
板ゆば:2枚
しょう油:小さじ2
酒:大さじ3
みりん:小さじ2
山椒(ホール):小さじ1
食べるラー油
食べるラー油
ごぼうとれんこんは薄切りにする。フライパンにサラダ油を入れて170℃に熱し、弱火にする。ごぼうとれんこんを入れ、焦げないようにしながらカリカリになるまで揚げてバットに上げる。
【A】はボウルに入れてよく混ぜる。【B】はフライパンに入れて弱火にかけ、香りが立ってきたらしょうがと赤唐辛子を除いて、【A】にかける。
【C】を加えてよく混ぜ、①のごぼうとれんこんを加える。煮沸消毒した瓶などの保存容器に移して保存する。" "『いつもの、お寺のおかず』
材料
ごぼう:10g
れんこん:20g
サラダ油:適量
【A】
韓国唐辛子の粉:15g
いり白ごま:10g
くるみ(軽くローストして粗く潰しておく) :10g
松の実:10g
【B】
サラダ油:100ml
ごま油(白):100ml
しょうが:1片
赤唐辛子:1本
【C】
しょう油:大さじ2
砂糖:小さじ1
塩:ひとつまみ
きんぴら
きんぴら
ごぼう、人参をよく洗って皮ごと千切りにする。
フライパンにごま油、へたを取り、たねを除いた赤唐辛子を入れて中火にかける。香りが立ったらごぼう、人参を入れて炒める。
油が全体にまわったら赤唐辛子を取り除く。
1分ほど炒めて全体がしんなりしたら【A】を入れる。汁けがなくなるまで炒めて、ごまを加える。
材料
ごぼう:120g
人参:60g
赤唐辛子:1本
【A】
うすくちしょう油:大さじ1
酒:大さじ1

いり白ごま:適量
ごま油:適量

第8話
もち
もち
もち米を研いで洗ってから、十分な量の水に浸けて一晩水にさらしておく。
①をざるに上げて水けをきったら、さらし布などを敷いた蒸し器に入れてふたをし、お湯が無くならないように足しながら強火で30分蒸す。
芯がないか味見をして確かめたら、お湯で温めておいたすり鉢とすりこ木で粒がなくなるまで潰す。
水で濡らした手で素早くもちを返しながら、すりこ木でもちをつく。
つきあがったら水に濡らした手で丸めていく。
あんこ、きなこと砂糖、大根おろしとしょう油のそれぞれに丸めたもちを和える。
材料
もち米:3合
あんこ:適量
きなこ+砂糖:適量
大根おろし+しょう油:適量
トマトのだし酢漬け
トマトのだし酢漬け
トマトのへたを落とし、皮を湯むきする。
【A】を合わせて保存容器に入れ、①を入れて一晩漬ける。
材料
ミニトマト:20個
【A】
昆布だし:150ml
酢:50ml
みりん:大さじ2
うすくちしょう油:大さじ2
第7話
手作り豆腐
手作り豆腐
豆乳をボウルに入れ、にがりを混ぜ、箸で泡立たないようにゆっくりとかき混ぜる。
①を流し缶に入れ、蒸気の上がった蒸し器に入れ、20分蒸す。
粗熱が取れたらラップをし、冷蔵庫で1~2時間冷やす。
材料
豆乳(無調整):500ml
にがり:10ml
トマトの透明スープ〈2人分〉
トマトの透明スープ〈2人分〉
トマトのおしりに十字の切れ目を入れる。
鍋に、たっぷりの水を入れて強火にかけ、沸騰したらトマトを入れて10~15秒転がす。
トマトを取り出し、用意した冷水につける。
十字の切れ目から皮をむき、ヘタを取り除いたら、粗みじん切りにする。
すり鉢またはミキサーでトマトをすり潰す。
2Lペットボトルを2つに切って作ったこし器にさらしをしき、⑤を入れ一晩こす。
材料〈2人分〉
トマト:4個
雷豆腐
雷豆腐
鍋にごま油を熱し、豆腐を入れて木べらでくずしながら炒める。
油が回ったら、酒、しょう油と揚げ玉を加え混ぜ、ひと炒めして火から下ろす。
器に盛り、青のりをふる。
材料
手作り豆腐:1丁(木綿豆腐 2丁)
ごま油:大さじ4
酒:大さじ4
しょう油:大さじ2
揚げ玉:40g
青のり:少々
第6話
豆乳鍋
豆乳鍋
人参を皮つきのまま縦に薄切りにして、熱湯でやわらかくなるまでゆがく。
白菜と水菜はざく切りに、もめん豆腐は4等分にする。しめじはいしづきを切り、一口大にさく。
ほうれん草をさっと茹でて冷水に入れて水気を切る。
土鍋に【A】を入れ、中火にかけ、沸騰する直前で弱火にする。
土鍋に具材を入れ、野菜に火が通ったら完成。
材料〈1人分〉
人参:1/4本
白菜:1/16本
水菜:1/4束
しめじ:1/4P
ほうれん草:1/2束
もめん豆腐:1/4丁

<A>
豆乳:100ml
昆布だし:200ml
練りごま:小さじ2
みりん:大さじ1
うすくちしょう油:大さじ1
塩:少々
巻きいなり
巻きいなり
米は昆布を入れて固めに炊く。
油揚げをしっかりと湯通しし、鍋に【A】とともに入れる。
中火にかけ沸騰したら弱火にし水気がなくなるまで煮る(焦げ付かないように注意)。
油揚げを取り出し、冷めたら三辺を切り広げる。
寿司桶にご飯を入れ、寿司酢をかけ、ご飯を広げながらうちわで手早くあおいで冷まし、みじん切りにした大葉、紅しょうが、ごまを混ぜる。
巻き簾にラップをしき、④の油揚げをしく。ご飯をのせ、ラップを巻き込まないように注意しながら巻く。
食べやすい大きさに切り、盛り付ける。
材料〈6合分〉
米:6合
昆布:3cm角×3
油揚げ:12枚
大葉:20枚
紅しょうが:60g
白ごま:大さじ6

<A>
砂糖、しょう油:大さじ3
酒、みりん:大さじ2
水:300ml

<寿司酢>
米酢:大さじ6
砂糖:大さじ5
塩:小さじ3

第5話
カレー
カレー
じゃがいもは皮をむき、ズッキーニ、パプリカ、人参とともに食べやすい大きさに切る。トマトは湯むきし、ざく切りにする。
鍋にサラダ油をひき、中火にかけ、じゃがいもと人参を炒める。
全体に油がまわったら水を入れて中火で煮込む。浮いてきた油はおたまで取り除く。
じゃがいもと人参に串が通るようになったら、オクラ以外の野菜と厚揚げを加える。
鍋に調味料をすべて加える。
オクラは粗塩でこすり、30秒ほど茹でたら2つに切る。
カレーを盛りつけ、オクラは最後にトッピングする。
材料〈4人分〉
じゃがいも:4個
ズッキーニ:2本
パプリカ赤:1個
人参:2本
トマト:2個
オクラ:4本
厚揚げ:中2丁
八丁味噌:大さじ3
練りごま:大さじ3
塩:小さじ1
カレー粉:大さじ3
サラダ油:大さじ2
水:800ml
ごはん
飛竜頭
飛竜頭
残り野菜をみじん切りにする。
豆腐は水切りしておく。
大和いもは皮をむき、すり鉢ですり下ろす。
③に②、①、調味料を入れ混ぜ合わせる。
170度に加熱した揚げ鍋に、手にサラダ油をつけて丸めながら入れる。
材料〈4人分〉
残り野菜:適量(絹さや)
(人参、ごぼう、しいたけ)
大和いも:4cm
木綿豆腐:1丁
砂糖:大さじ1
塩:少々
しょう油:小さじ2
片栗粉:大さじ4
揚げ油:適量
第4話
水ようかん
水ようかん
小豆はたっぷりの水(分量外)とともに鍋に入れ、火にかける。沸騰したら茹で汁を捨て、再びたっぷりの水(分量外)を入れて、火にかける。
①を2回繰り返し、3回目は沸騰したら弱火にし、60~70分ほど小豆が柔らかくなるまで煮る(水分が少なくなったら、そのつど水を適量足す)。
②をざるに上げ、分量の水と砂糖とともにミキサーにかけ、裏ごしをする。
鍋に③と粉寒天を入れ、火にかける。鍋肌がふつふつとしてきたら弱火にし、焦がさないように混ぜながら7分煮て、容器に流し入れる。粗熱がとれたら、冷蔵庫で冷やし固め、食べやすく切って盛りつける。
材料
〈縦15cm x 横15cm x高さ4cmの容器〉
小豆:200g
水:300ml
砂糖:200g
粉寒天:3g
すいかフラッペ
すいかフラッペ
すいかの皮と種を丁寧に取り除き、氷、グラニュー糖とともにミキサーにかける。
器に盛り、すいかの端を薄く切って(分量外)、浮かべて飾る。
材料〈4人分〉
すいか:適量
氷:すいかに対して半分の割合
グラニュー糖:お好みで
第3話
お麩じゃが
お麩じゃが
車麩は水で戻して8等分に切る。じゃがいもは皮をむき、人参は皮つきのまま一口大に切り、煮くずれないよう面取りをする。絹さやは筋をとり、湯通しする。
しらたきは多めの塩(分量外)を加えよく揉んで、5分おいてから流水で洗い、一口大に切っておく。
鍋にサラダ油大さじ1をひき、中火でじゃがいも、人参、しらたきの順に炒める。
フライパンにサラダ油大さじ1をひき、車麩を炒める。焦げ目がついてきたら、かえし大さじ1加え、車麩に下味をつけておく。
③の鍋にだし汁を加え、沸騰したら弱火にして調味料と④の車麩を入れ、落としぶたをする。野菜が煮えたら絹さやを加え、ひと煮立ちさせる。
【かえし】
鍋にみりんと砂糖を入れ火にかけ、砂糖が溶けたらしょう油を入れてアクを取り、冷ます。
材料〈4人分〉
車麩:2枚
かえし:(砂糖小さじ1、しょう油大さじ1、みりん大さじ1)
じゃがいも:2個
人参:1本
絹さや:4枚
しらたき:1パック
だし汁:200ml
サラダ油:大さじ2
砂糖:小さじ1
しょう油:大さじ2
酒:大さじ2
みりん:大さじ2
ピーマンのいも詰め揚げ
ピーマンのいも詰め揚げ
じゃがいもは洗って鍋に入れ、ひたひたの水(分量外)を加えて中火にかけ、沸騰したら弱火にする。竹串がすっと通るようになったら湯をきり、すり鉢で皮ごと潰し、しょう油、砂糖、塩、こしょうを加え混ぜる。
ピーマンは縦半分に切り、へたを除き、種は取り分ける。
①を8等分し、②のピーマンに詰める。
③に片栗粉をまぶし、水溶き小麦粉にくぐらせ、②の種を混ぜたパン粉をつけ、170℃の油できつね色になるまで揚げる。
材料〈4人分〉
じゃがいも:2個
ピーマン:4個 
しょう油:大さじ1
砂糖:大さじ1
塩、こしょう、片栗粉:適量
水溶き小麦粉:適量
パン粉:適量
サラダ油:適量
縁泉寺のポテトサラダ
縁泉寺のポテトサラダ
「ピーマンのいも詰め」と同じ要領でじゃがいもを茹でたら熱いうちに皮をむいて潰し、塩、こしょうを加えて混ぜる。
くるみは160℃に予熱したオーブンで5分ほど焼き、冷めたら包丁で刻む。
じゃがいもの粗熱がとれたら、豆腐マヨネーズと茹で枝豆、②を加えて混ぜる。
【豆腐マヨネーズ】
豆腐は水けをきり、こし器でよくこしてボウルに入れ、酢、塩、こしょう、粒マスタードを加えて混ぜる。少しずつオリーブオイルを加え、泡だて器でかき混ぜる。
材料〈4人分〉
じゃがいも:2個
茹で枝豆:大さじ2
くるみ:適量
豆腐マヨネーズ:大さじ6
(絹ごし豆腐1丁、リンゴ酢大さじ4、塩少々、こしょう少々、粒マスタード大さじ6、オリーブオイル大さじ6)
塩、こしょう:適量
第2話
とうもろこしご飯
とうもろこしご飯
とうもろこしの粒を外す。最初の1列をV字に切り落とし、あとは2列ずつ切り込みを入れて丁寧に外していく。
米をとぎ水切りしておく。
炊飯器に②と2合の目盛に合わせて水を入れ、①の粒と芯をのせて炊き上げ、塩で味を調える。
材料〈4人分〉
とうもろこし:2本
塩:適量
米:2合 
すり流し
すり流し
「とうもろこしご飯」と同じ要領で粒を外す。
鍋にお湯を沸かしし①の粒と芯を入れじっくり煮込む。
半分くらいの量になったら芯を取り出し、ミキサーにかけ裏ごして塩で味を調える。
材料〈4人分〉
とうもろこし:2本
水:800ml
塩:少々
ひじき煮
ひじき煮
「とうもろこしご飯」と同じ要領で粒を外して、茹でておく。
ひじきは水で戻し水を切り、人参は千切りにする。
鍋に油を熱し②を炒めたら①、水煮大豆、枝豆を加え、だし汁と調味料で水気が無くなるまで中火で煮る。
材料〈4人分〉
とうもろこし:大さじ3
長ひじき:60g
人参:1/2本
水煮大豆:大さじ2
茹で枝豆:適量
だし汁:200ml
酒:大さじ2
砂糖:小さじ2
しょう油:大さじ2
みりん:大さじ2
白和え
白和え
アスパラは茹でて食べやすい長さに切る。
白ごまをフライパンで煎り、すり鉢でする。
②に水切りした豆腐、砂糖、塩を入れよく混ぜ、とうもろこしのこし残りと①をさっと合わせる。
材料〈4人分〉
とうもろこしのこし残し:大さじ2
アスパラ:4本
絹ごし豆腐:100g
砂糖:大さじ1
塩:少々
白ごま:大さじ4
第1話
利休汁
利休汁
鍋に大豆だしを入れて火にかけ湯通ししたなめこを加え味噌を溶く。
茄子は輪切りにして水に放しアクを抜き、みょうがは縦にスライスする。
フライパンに油を熱し、水気を拭いた茄子を焼く。
お椀に③を入れ①を注ぎ、みょうが、白すりごまを飾る。
材料〈4人分〉
大豆だし:4カップ
茄子:2本
なめこ:1パック
みょうが:2本
白すりごま:小さじ2
八丁味噌:大さじ2
白味噌:大さじ2
サラダ油:適量
大豆だし
大豆だし
大豆をフライパンに入れ、中火にかける。大豆が焦げないようにヘラなどでよく混ぜながら煎り続けると、音がカラカラ→コロコロ→カラカラと変化する。
最後にカラカラと軽い音になったら、沸騰し、火を止めたお湯の中に大豆を少しずつ加え、半日置いたらできあがり。
   
出汁をとった後の大豆を使った料理はこちら
材料
大豆:100g
水:1000ml
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